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Zartes Hirschsteak mit Preiselbeerbirne an Burgundersauce

Das Gericht für 4 Personen

Zutaten:

• 4 Stück à 180g Hirschsteak
• 0,1 l Rotwein
• 0,4 l Öl
• 60 g Preiselbeeren
• 1000 g Rotkohl
• 40 g Schmalz
• 10 g Stärkemehl
• 1000 g Kartoffeln
• 0,25 l Milch
• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• 100 g Zwiebeln
• 1 Zitrone
• 2 Birnen, 2 Äpfel
• 1 kl. Bd Petersilie, Salz, Pfeffer, Essig, Lorbeer, Nelken

Den geputzten, von den äußeren Blättern und vom Strunk befreiten Rotkohl in einer Schüssel mit Salz, Zucker und Essig wie zu Salat anmengen und die feine Scheiben geschnittenen Äpfel hinzugeben. Nun alles in einen Topf mit heißem Schmalz geben und unter Zugabe von etwas Wasser weich dünsten. Eine Zwiebel, Lorbeer und Nelken mit dünsten. Mit der Hälfte des angerührten Stärkemehls binden und warm halten. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und dann heiß durch eine Kartoffelpresse pressen. Nun die passierten Kartoffeln mit der heißen Milch, Butter, Salz und Muskatnuss vermischen und locker- und schaumig schlagen, ebenfalls warm stellen. Die Steaks kurz von beiden Seiten in der Pfanne braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln mit in der Pfanne anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Nach Bedarf den Fond etwas mit Stärkemehl binden und fertig ist die Burgundersauce. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen und in etwas Zuckerwasser mit dem Zitronensaft gar dünsten und mit Preiselbeeren füllen.